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第三十一章 素酿螃蟹（第2页）

杨鸣一瞪眼睛，一脸的天真无邪。

看杨鸣这副一问三不知的蠢模样，唐棠急的一皱眉头：“我不是告诉你，目前餐厅名贵海鲜食材短缺，菜品上要做出调整嘛！”

“就这个呀，我还以为是什么要紧事儿呢！”

杨鸣全然不上心，又抓了一块桂花糕塞进嘴里：“都准备了。

那几道海鲜大菜的前面，都加个素字儿，不就结了嘛！”

“加个素字？”

唐棠一脸的不解。

“没错！”

杨鸣咽下嘴里的糕点，又溜了一杯金骏眉，这才不紧不慢的说道：“咱们就拿之前卖的不错的酿飞蟹来说，在前面加个素字，变成素酿飞蟹，素菜荤型。

食客看着既新鲜，吃到嘴里又是飞蟹的味道，多好！”

杨鸣说道激动处，还眯着眼睛一拍巴掌，自己把自己给说陶醉了。

“用素斋的方式做酿飞蟹，这能行吗？这道菜可是需要螃蟹壳呈菜的！”

唐棠生怕杨鸣胡来。

这道酿飞蟹，是选用四两以上的黄海飞蟹，将螃蟹肉拆出。

在拆肉时，蟹身蟹脚都必须保持完整，留待最后呈盘时再次使用。

拆出的蟹肉配以橘皮、黄酒调味，重新再填入到螃蟹壳中，开口处以面粉封住，入锅煎制而成。

呈菜时，蟹壳重新翻扣回蟹身之上，重新构成整蟹的模样。

食客在翻开蟹壳的那一刻，才会发现，内里另有玄机。

先不说杨鸣如何调配蟹肉的口感和味道，单单是飞蟹的蟹壳，就没有办法用其他东西代替。

杨鸣摆摆手，示意这都不是事儿：“蟹壳好办，用莲藕和面粉做造型，入锅炸制上色后，就能假冒飞蟹的红盖头。

至于蟹身和蟹腿，就更容易。

我直接画在盘子上就行了！

都知道齐白石画虾，同为艺术家，我画个螃蟹，那还不是手拿把攥的！”

杨鸣三句话不离“艺术家”

的老本行。

“蟹肉的味道，你怎么调配？”

看到杨鸣振振有词的模样，唐棠还真有点儿被说动心了。

“蟹肉就更简单了，腐竹泡开撕碎，混入蛋清入锅翻炒。

炒蛋清的松软口感接近蟹肉，内里包裹的腐竹又能模仿蟹肉的纤维感。

鸭蛋黄配土豆胡萝卜一起打成泥，入锅炒制后，无论味道还是成色，都跟蟹黄有八九分像。

将这两样加在一起，填入莲藕雕成的蟹壳中。

上菜时再配上姜醋汁，那真的比螃蟹还螃蟹。”

唐棠眯着眼睛，顺着杨鸣的话，想象着这道素酿飞蟹的味道和口感。

然而她想了半天，也没想出一个所以然来。

“行了，你也别想了。

反正我也没什么事儿，给你做一道素酿飞蟹，你吃了就知道了。”

杨鸣挥挥手，示意唐棠不用费脑了。