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第236章 千红一窟2（第3页）

。

清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”

大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”

火腿炖肘子【原文摘录】贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。

凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”

因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”

又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

（第十六回）【考证分析】火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”

，亦称“煨火肘”

。

《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”

“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”

这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

酒酿清蒸鸭子【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。

小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。

（第六十二回）【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。

《调鼎集白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。

用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。

糁匀窝穴四周。

其缸用包袱盖好。

三日，其窝有酒，即成酒娘。”

清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。

凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。

油盐炒枸杞芽儿【原文摘录】柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……（第六十一回）【考证分析】枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。

茄类，落叶小灌木。

茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。

嫩茎、叶可作蔬菜。

《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。

紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。

摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”